Добро пожаловать
Вход / Создать Плейлист

Специи и пряности – краски жизни


  • Секреты шеф-поваров о специях.

    Начнем с самых общих и простых пряностей:

    Черный перец, 80 процентов людей используют, молотый черный перец. Как только Вы измельчаете перец горошком в ступке или в мельнице прямо в блюдо, он будет в 5 раз вкуснее, нежели использовать молотый черный перец. Используется не только в мясных и рыбных и овощных блюдах, так же можно использовать в малых дозах при изготовлении пряников, а так же подходит для приготовления Одесского кофе с молоком.

    Лавровый лист, его мы используем каждый день везде и всюду. Он хорош в супах, в овощных блюдах и в мясе, а также в соленьях маринадах и пельменях.

    Хмели-сунели, это смесь трав и некоторых пряностей, которые растут в районе Грузии.
    Ни одно Грузинское блюдо из мяса или овощей, не обходится без хмели-сунели.

    Кориандр, это зерна кинзы.является одним из основных вариантов пряностей. После хмели-сунели, можно сказать вторая пряность в Грузинской кухни, используется в основном в овощах, мясе, в корейских салатах. Также в бородинском хлебе, имеет очень яркий вкус, поэтому лучше использовать в молотом виде, чтобы он не выделялся, иначе получится взрыв вкуса!

    Душистый перец, в отличие от черного, его место в рыбе, подчеркивает ее с одной стороны, с другой стороны его можно также использовать в сладких блюдах или в маринадах

    Корица, у большинства людей ассоциируется с яблоками, да она очень хорошо подходит к яблокам, а еще к глинтвейну, апельсину, которые можно смешать с курицей, к птице и к мясу использовать в небольших дозах, иначе она будет забивать остальные ароматы, а также используется в пряниках и в сладких каких-либо блюдах.

    Бадьян, многие его знают, как анис - эта трава имеет очень-очень сильный аромат и не менее сильный вкус, который напоминает всевозможные аптечные препараты .
    Используют во всякие сладости, а также в рыбные блюда, это хорошее сочетание с корицей, но кладите его меньше, иначе он будет его забивать

    Гвоздика, состоит из двух частей, из маленькой шапочки, которая рассыпается на порошок и плотные ножки, ножка чаще используется для приготовления маринадов, а так же к рыбе
    в малых количествах, в то время как шапочка, намного лучше подходит для приготовления сладостей, она нежнее.
    Гвоздика очень сильна своим ароматом, используйте ее в малых количествах, иначе забьет все остальное.

    Тмин, используется в овощах, в мясе, в большей степени хорошо подходит к тушеной капусте или даже к щам

    Зира она же кумин, одна из основных пряностей в среднеазиатской кухни.
    Знаем ее по плову), потому что плов без зиры, как борщ без свеклы , также подходит к мясу, птице, а так же к индийским блюдам.

    Семена фенхеля, имеет абсолютно такой же вкус что и луковица фенхеля, используется наравне с кумином, тмином в мясе и овощах

    Паприка, в отличие от острого красного перца, ее можно есть много, очень хорошо подходит к овощам и к мясным блюдам, можно добавлять для подкрашивания блюд, допустим пельменей .

    Куркума, в Азии встречается налево и направо, по причине того что обладает, антисептическими свойствами, подходит к любым овощным и мясным и рыбным блюдам.
    Используют, для того чтобы что-нибудь подкрасить, потому она всё превращает в желтый цвет, поэтому если Вам не хватает цвета в соусе, добавьте чуть-чуть куркумы

    Вот такие секретики от шеф-поваров.

    От себя хочу добавить, что нет идеальных специй к какому то блюду, чтобы подчеркнуть нужный вкус, бывает достаточно лишь соли, а не перебивать какими то специями.

    А Вы как думаете на этот счет? Пишите комментарии.

    Подробнее »
  • Специи и пряности

    Почему специи всегда высоко ценились и в древности служили
    способом оплаты, были эквивалентом драгоценных металлов?
     
    Если повара представить художником, а приготовленную им пищу -
    произведением, то без специй и ароматных трав любое блюдо будет
    эскизом тушью.
     
    Несомненно, просто хорошо пожаренный кусок
    качественного мяса возбуждает аппетит, да и свежие овощи сами
    по себе не плохи.
     
    Но стоит только к мясу добавить чёрный перец и
    розмарин, а готовое блюдо приправить чесночным соусом со
    свежей зеленью, как эта самая простая пища приобретёт краски,
    объём и невероятную привлекательность.
     
    Чтобы стать хорошим "художником" необходимо иметь
    представление о том, в какие блюда и какие виды специй,
    ароматических трав и пряностей необходимо добавить.
     
    1 В салаты или блюда с большим содержанием свежих овощей
    лучше всего добавлять базилик, кориандр, майоран, розмарин, мяту,
    шалфей, петрушку, укроп, руту.
    Причём эти травы можно
    употреблять как свежими, что актуально летом, так и в сушёном
    виде.
     
    2 Мясные блюда можно приправлять такими ароматными травами,
    как кинза, базилик, тимьян, розмарин, а также добавлять чёрный и
    красный перец, паприку, лавровый лист, семена горчицы.
    Можно добавить смесь разных перцев, коих большое количество.
     
    3 Рыбные блюда требуют тонкого подхода к специям.
    Нежный вкус рыбы не трудно убить тяжёлыми, имеющими сильный вкус и
    запах приправами.
    Поэтому лучше остановиться на 1-2
    ненавязчивых ингредиентах: анис, имбирь, лимонный сок, шалфей,
    душистый перец, мускатный орех, мелисса, немного свежей зелени.
     
    4 Кондитеры тоже любят усилить вкус и запах выпечки или десерта
    с помощь следующих продуктов: имбирь, ваниль, корица, гвоздика,
    мята, мелисса, чабрец, цедра лимона и других цитрусовых.
    Некоторым аналогом специй в кондитерском мире является
    алкоголь.
    Ром, коньяк, десертное вино и ликёр имеют свойственные
    только им аромат и вкус.
     
    5 Нельзя представить процесс соления и маринования на зиму без
    пряных трав и специй.
    Хрен (листья, корень), чеснок, укроп,
    лавровый лист, тимьян, анис, чёрный перец, душистый перец,
    эстрагон, мята, мелисса, любисток, шалфей и имбирь являются
    наиболее употребляемыми в домашнем консервировании.
     
    Причём,такие специи как острый перец и хрен играют не только вкусо-
    ароматическую роль, но и выступают в качестве дополнительного
    консерванта.
     
     
    При их использовании домашние консервы дольше
    хранятся, так как размножение микроорганизмов в кисло-острой
    среде крайне затруднительно.
     
    Конечно, приведённые перечни специй и трав не являются
    исчерпывающими и они далеко не полные, но данные примеры
    использования приправ помогут точно не испортить блюдо,
    особенно когда за дело берется начинающий кулинар.
     
    К тому же очень важным моментом является не только правильно выбранные
    специи, но и точно угаданное их количество
    .
    Ведь переборщить иной раз гораздо хуже, чем не добавить вовсе.

    Подробнее »
RSS
Анализ сайта - PR-CY Rank